La zona de elaboración de jamón ibérico controlada por el Consejo Regulador de la D.O.P. Dehesa de Extremadura, creada en 1990 y con sede en Mérida, está repartida por toda la comunidad autónoma, aunque la mayor extensión de dehesas está en la provincia de Badajoz.
Las características de los jamones y paletas de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura:
· Forma exterior: Jamón de forma estilizada, de caña fina y alargada. Pezuña negra. La cara externa presenta el cuero cortado en forma de V (serrano) y está recubierta por una gruesa capa adiposa brillante. La cara interna tiene muestras de flora micótica, blanca o gris azulada, rasgo inequívoco de su lento proceso de maduración en bodega.
· Peso: No inferior a 4,5 Kg. en los jamones y 3,5 Kg. en la paletas.
· Coloración: Brillante. Entre el rosa y el rojo púrpura.
· Consistencia: Carne poco fibrosa. Presenta vetas de grasa brillante y blanda entreveradas entre su carne magra.
· Sabor: Poco salado. Aromas intensos, agradables y llenos de matices. Muy delicado, exquisito.
El color rojo vivo que presenta al corte es debido a que son animales criados en libertad y a su edad avanzada (18 meses), y numerosas infiltraciones grasas dando lugar al característico veteado de los productos Ibéricos, lo que determina una gran jugosidad y ternura. La extrema brillantez se debe a que la grasa infiltrada tiene un punto de fusión bajo, gracias fundamentalmente a la alimentación con bellotas. Nos ofrece un aroma y sabor intenso y persistente, debido al prolongado período de maduración. Otra característica del jamón Dehesa de Extremadura es su bajo contenido en sal, dado que las óptimas condiciones climatológicas de la zona permiten reducir el periodo de salazón habitual en otras zonas.