Su alimentación se cuida al máximo, estando totalmente prohibido todo tipo de pienso que pueda generar olores o sabores extraños. Cuarenta días antes del sacrificio, se le proporciona una dieta escasa en proteínas, ya que así se consigue un crecimiento lento y una mejor textura de la canal. Un reglamento riguroso y en pro de la calidad sólo permite elaborar jamones dentro de la Denominación de Origen a aquellos perniles procedentes de cerdo cuyo espesor de tocino, a la altura de la cuarta costilla, tenga un mínimo de cuatro centímetros y un máximo de siete.
Una duración mínima de diez meses en secaderos a partir de 800 metros de altitud, permite conservar a los perniles libres de contaminación y nieblas y obtener un producto de excelente calidad. La curación, con una duración mínima de nueve meses, se lleva a cabo mediante la salazón, el lavado, el asentamiento o postsalado y secado.
El primero de ellos se realiza con sal natural en contacto con el pernil durante unos 14 días. Finalizada la operación pasan a la fase de lavado, siempre con agua tibia para eliminar la sal adherida. El asentamiento consiste en repartir la sal de forma homogénea en toda la pieza, a la vez que se produce una eliminación lenta del agua superficial. Este proceso se realiza en cámaras con temperaturas de 3 a 6 grados centígrados y una humedad relativa entre el 80 y el 90%. La duración, que depende del peso de las piezas, suele estar en torno a los 45 y 90 días.
Por último, los perniles permanecen en secaderos naturales entre seis y ocho meses. En esta fase de secado, se produce la deshidratación paulatina del producto y se produce el sudado, que consiste en la difusión de la grasa entre las fibras musculares y la consiguiente retención del aroma.
La maduración se realiza también en ambiente natural, en almacenes o bodegas donde los perniles permanecen colgados en condiciones especiales de humedad y temperatura. Una vez listos, queda pasar el examen del Consejo Regulador quien autorizará o no que los perniles lleven una vitola numerada y una marca grabada a fuego en la corteza, una estrella de ocho puntas con la palabra Teruel.