La elaboración de los filetes de anchoa para su posterior conservación en lata, es una delicada y esmerada labor artesanal. Una vez recibido el pescado en la conservera comienza el largo proceso de elaboración que comienza con el salado y posterior prensado. Una vez efectuado el prensado es preciso dejar madurar las anchoas durante cuatro o cinco meses a una temperatura que oscila entre los 18 y los 25 ºC, hasta que toman el color y aroma apropiados. Tras esta maduración, se filetean una a una de forma totalmente manual. La anchoa, considerada uno de los pescados azules más conocidos, resulta verdaderamente saludable desde el punto de vista alimenticio. Es sumamente importante recordar que las anchoas son una semi-conserva, es decir, a diferencia de otras conservas, no se someten a un proceso de esterilización porque el calor las destrozaría y su maduración prosigue en la lata. Por esta razón, es necesario almacenarlas hasta su utilización en lugares muy frescos o en el frigorífico, entre 4 y 16 grados, y consumirlas en un tiempo no superior a los 8-12 meses desde su fecha de fabricación