La hueva de atún es la parte más apetecida y valorada del mismo.
Su elaboración requiere un minucioso y laborioso proceso artesanal, en el que solo es válido el atún hembra, dando como resultado un excelente producto que esta a la altura de los paladares más exigentes.
De cada hembra de atún se extraen dos, que se purgan tras hacerles una pequeña incisión, se lavan y se salan prensadas durante una semana, cambiándoles la sal. Se lavan y se secan colgadas durante tres días al aire libre, no húmedo, en jaulas con una malla fina.